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Présentation
champignons comestibles et vénéneux, termes appartenant à
l’usage populaire et désignant les champignons charnus
rencontrés dans les bois, les prés ou les pelouses. Ce sont
des excroissances développées à partir de mycéliums
2 Comestibilité et toxicité
La plupart des espèces de champignons ont une chair
ligneuse, un goût âcre ou insipide. Seul un nombre restreint
d’entre elles possède un réel intérêt gastronomique, alors
que d’autres sont mortelles ou très toxiques. La distinction
entre champignons comestibles et vénéneux résulte le plus
souvent de l’expérience et ne correspond pas à la
classification scientifique. Ainsi, une même famille peut
comprendre des espèces comestibles ou vénéneuses, de même
que deux espèces vénéneuses peuvent appartenir à deux
familles différentes. Par exemple, si de nombreux
champignons du genre bolet sont comestibles, et même
recherchés (comme le bolet royal), d’autres sont
immangeables, voire toxiques (comme le bolet de Satan). À
l’inverse, le genre amanite réunit des espèces pour la
plupart vénéneuses (amanite phalloïde, amanite tue-mouches,
etc.), mais aussi quelques champignons à la saveur
recherchée (telle l’amanite des Césars).
La comestibilité des champignons fait l’objet de nombreux
préjugés. Par exemple, prétendre que tous les champignons
printaniers ou de fin d’automne sont comestibles, ou assurer
que les champignons apparus sur des souches ou des arbres
morts sont vénéneux, sont des erreurs. De même, un
champignon comestible poussant à proximité d’un nid de
vipères ne devient pas vénéneux pour autant. En revanche, un
bon champignon peut devenir vénéneux en vieillissant. Si
certaines espèces se reconnaissent aisément, d’autres
peuvent prêter à confusion et leur consommation se révéler
dangereuse. La règle doit donc être d’écarter de la
cueillette tout champignon non formellement identifié. Tous
les champignons commercialisés peuvent être consommés sans
risque, s’ils sont frais.
3 Champignons comestibles
3.1 Champignons de Paris
Le premier champignon cultivé à des fins commerciales est le
champignon de couche ou champignon de Paris (Agaricus
bisporus), dont l’équivalent sauvage est connu sous le nom
d’agaric champêtre ou de rosé-des-prés (Agaricus campestris).
Il atteint une hauteur de 5 à 10 cm, avec un chapeau de 2 à
10 cm de diamètre. Chez le jeune champignon, le bord du
chapeau est lié au pied par un voile membraneux. À maturité,
le chapeau s’étale, ce qui permet de voir les lamelles. Ces
dernières sont initialement d’un rose clair qui
s’intensifie, puis vire au brun noirâtre à mesure que le
champignon vieillit.
Le champignon de Paris se cultive dans des galeries, des
caves sombres ou des champignonnières spécialement conçues à
cet effet, dans lesquelles doivent régner une humidité et
une température adéquates. Le milieu de culture est composé
d’un mélange de fumier en décomposition et de paille traitée
chimiquement, sur lequel on étend une couche de terre (terre
de gobetage). La partie végétative du champignon est
constituée du mycélium, appelé blanc. Elle sert à ensemencer
(« larder ») les lits de culture. Ce mycélium est produit en
culture pure, à l’abri des contaminations par des insectes
ou d’autres champignons. En quelques semaines, le mycélium
se développe, envahit la couche, et les carpophores
(étymologiquement, structure « ayant un pied ») se
développent, constituant ainsi ce que l’on appelle
communément « champignon ». Une récolte régulière favorise
les vagues successives de croissance du mycélium et la
formation de nouveaux carpophores. La commercialisation doit
avoir lieu rapidement.
3.2 Chanterelles
Le genre Cantharellus comprend de nombreux champignons
populaires en Europe depuis l’Antiquité. Ils poussent en
grandes quantités, en plaques, dans les sous-bois. Leur
chapeau présente une forme d’entonnoir, creux ou plein (pour
la chanterelle, ou girolle, Cantharellus cibarius et la
chanterelle en tube, C. Tubaeformis). Le genre Craterellus
est très proche. Son représentant le plus connu est la
trompette-des-morts, ou corne-d’abondance (C.
cornucopioides).
Ces espèces sont en général très estimées pour leur saveur
et pour leur parfum. Les chanterelles, ou girolles, sont
abondantes dans les bois de conifères et de feuillus à
partir du début de l’été. Elles sont jaunes à orangées et
peuvent atteindre 10 cm de hauteur. Les girolles sont très
rarement attaquées par des insectes et vieillissent sur
place. Les trompettes-des-morts sont un peu moins réputées :
de 5 à 12 cm de haut, elles sont noires ou grisâtres et
poussent parfois en très grosses touffes dans des recoins
humides. On peut les conserver séchées.
3.3 Bolets
Les espèces du genre bolet sont répandues dans les bois,
surtout de feuillus, et dans les chemins forestiers. Toutes
ne sont pas comestibles, certaines sont même vénéneuses
(comme le bolet de Satan, Boletus satanas) et d’autres, si
elles ne sont pas toxiques, offrent un goût désagréable et
amer. Parmi les bolets comestibles, un certain nombre porte
le nom de cèpes. La couleur des cèpes et des bolets varie du
blanc au brun très sombre selon les espèces. Le cèpe de
Bordeaux (B. edulis) est l’un des plus appréciés, avec le
cèpe bronzé, ou tête-de-nègre (B. aereus).
3.4 Pleurotes
Le genre des pleurotes comprend de très nombreuses espèces.
Ce sont des champignons qui poussent sur les souches et sur
les arbres en décomposition. Leur pied est placé tantôt au
centre, tantôt latéralement, sous un chapeau lisse. Le
pleurote en huître (P. ostreatus) se développe en touffes
souvent volumineuses, en automne et en hiver. Son chapeau,
étalé horizontalement, est lisse et de couleur variable :
gris, brun violacé à brun noirâtre ; les lamelles, assez
espacées, se rejoignent au niveau d’un pied très court.
C’est un comestible de bonne qualité. Le pleurote
corne-d’abondance (P. Cornucopiae), dont le pied blanc est
au centre d’un chapeau convexe de 5 à 12 cm de diamètre, de
couleur blanche à ocre, est également très estimée.
3.5 Morilles
Les morilles sont parmi les champignons comestibles les plus
réputés. On les prépare fraîches ou séchées, après
réhydratation — en effet, elles se conservent
particulièrement bien lorsqu’elles sont desséchées. Dans
tous les cas, il est impératif de les consommer cuites, sous
peine de troubles graves, car leur chair crue est toxique.
Elles ne doivent pas être confondues avec les gyromitres («
fausse morilles »), qui peuvent occasionner des accidents
graves.
3.6 Truffes
Les truffes sont des champignons souterrains d’aspect
globuleux. Leur surface est couverte d’une croûte de petites
verrues polygonales qui lui confèrent un aspect granuleux.
La chair est ferme, d’aspect plus ou moins veiné, et la
couleur varie du blanchâtre pour la truffe de
Champagne-Bourgogne (Tuber aestivum), au noir pour la truffe
du Périgord (Tuber melanosporum). On récolte la première en
été, et la seconde, à l’entrée de l’hiver. On utilise le
plus souvent des chiens ou des porcs, capables de repérer
ces précieux champignons grâce à leur odorat subtil. D’un
parfum délicat, les truffes servent surtout pour aromatiser
la charcuterie et diverses préparations cuisinées.
3.7 Pied-de-mouton
Le pied-de-mouton (Hydnum Sarcodum) est un champignon
particulièrement réputé. Son chapeau de 5 à 15 cm de
diamètre a une couleur variant de blanc à ocre. Sous le
chapeau, de petits piquants denses et inégaux de couleur
blanchâtre surmontent un pied généralement blanc. Le
pied-de-mouton pousse en automne dans les bois, en plaques
ou en rangées.
3.8 Vesses-de-loup
Les vesses-de-loup (genre Lycoperdon) sont des champignons
globuleux en forme de sac qui éclate lorsque le champignon
est âgé, libérant ainsi les spores brun foncé. La
vesse-de-loup géante se présente en volumineuses sphères
blanches de 30 à 40 cm de diamètre, dont le poids peut
atteindre plusieurs kilos. La masse de ce champignon est
constituée d’une chair blanche et souple chez les spécimens
jeunes. Celui-ci apparaît, en fin d’été et en début
d’automne, dans les endroits herbeux et en bordure de bois.
Il est comestible uniquement à l’état jeune, quand sa chair
est ferme et blanche, il en est de même pour les autres
espèces de vesses-de-loup à chair blanche.
3.9 Polypores
La plupart des polypores ne sont pas comestibles, mais le
polypore en ombelles (Polyporus umbellatus) est un
comestible recherché. Il ressemble à un arbuscule à
multiples branches, dont chacune se termine par un petit
chapeau fauve-chamois plus ou moins grisâtre. L’intérieur du
chapeau est couvert de petits tubes courts contenant des
spores blanches. Chaque touffe peut atteindre de 30 à 50 cm
de diamètre. Il est très bon lorsqu’il est cuisiné tout de
suite après sa cueillette, mais se dégrade rapidement en
dégageant une mauvaise odeur. Le polypore soufré (Polyporus
sulphureus) se présente en lames épaisses soudées à une base
fixée latéralement sur les troncs d’arbres, surtout de
feuillus. Chaque lame peut alors atteindre de 30 à 50 cm de
diamètre. Le dessous des lames porte une multitude de tubes
soudés contenant les innombrables spores. Il n’est
consommable que très jeune, et sa qualité est médiocre.
3.10 Coprins
Les coprins sont comestibles, mais, consommés avec des
boissons alcoolisées, certains peuvent provoquer des
palpitations cardiaques, des sueurs froides ou des réactions
épidermiques, sans conséquence grave. La plupart sont
toutefois sans intérêt gastronomique.
Le coprin chevelu (Coprinus comatus) est un champignon
commun qui apparaît dès la fin du printemps, mais est
surtout abondant à l’automne, dans les pelouses, les prés et
autres endroits dégagés. Ces champignons, rarement isolés,
repoussent aux mêmes places d’année en année. On les
reconnaît aisément à leur couleur blanche et à leur chapeau
presque cylindrique, arrondi au sommet, d’une hauteur
atteignant 15 cm et dont la cuticule se détache facilement
en lamelles. Le chapeau est toujours replié autour d’un pied
assez grêle, qu’il masque presque entièrement, et se
liquéfie, en vieillissant, en gouttes noir d’encre à partir
de son bord. Le coprin chevelu est un comestible délicat que
l’on consomme à l’état jeune, avant que le bord du chapeau
ne commence à noircir.
4 Champignons vénéneux
À côté des champignons non comestibles, car ils sont
coriaces ou d’un goût désagréable, un certain nombre
d’espèces sont toxiques, responsables de troubles variés
(souvent d’ordre digestif), et quelques-unes sont très
dangereuses, voire mortelles. Par ailleurs, des champignons
réputés comestibles peuvent avoir des effets toxiques
simplement pour avoir été cueillis trop vieux ou conservés
trop longtemps.
4.1 Champignons mortels
4.1. 1 Amanites
La plupart des accidents mortels sont causés par l’amanite
phalloïde (Amanita phalloides), champignon très fréquent, de
bel aspect et de parfum agréable, que l’on trouve dans les
sous-bois de l’été à l’automne. Comme toutes les amanites,
elle est caractérisée par un anneau situé en haut du pied,
dont la base renflée est entourée d’une membrane épaisse
(volve). Son chapeau est généralement vert bronze plus ou
moins clair. Ses toxines, amanitines et phalloïdines,
provoquent d’abord des crampes abdominales, des nausées, des
vomissements et de violentes diarrhées, souvent suivis d’une
jaunisse et d’une cyanose qui entraînent un coma, puis la
mort. Les symptômes apparaissent au plus tôt de huit à douze
heures après ingestion, et la mort survient dans les deux ou
trois jours.
Deux autres amanites, de couleur blanche, et heureusement
beaucoup moins répandues, présentent les mêmes risques
toxiques. Il s’agit de l’amanite printanière et de l’amanite
vireuse.
4.1. 2 Lépiote brune
Parmi les champignons mortels, il est important de citer la
lépiote brune. Elle possède un chapeau mamelonné de 2 à 6 cm
de diamètre, dont la cuticule supérieure, brune, est
légèrement craquelée. Une fois cueilli, ce champignon prend
des couleurs rosées, puis devient ocre rougeâtre. De même,
la chair du champignon rosit lorsqu’on la rompt.
4.1. 3 Cortinaires
Si certains cortinaires sont très recherchés, d’autres sont
mortels, tels Cortinarius orellanus et C. speciosissimus. Ce
sont de petits champignons (chapeau mamelonné de 3 à 8 cm de
diamètre) virant du rose au rouge. Leur pied est
généralement un peu plus clair que leur chapeau. Ils
poussent sous les feuillus (chênes ou bouleaux) et sous les
conifères, en plaine comme en montagne. Les signes
d’empoisonnement sont tardifs et peuvent n’apparaître que
quinze jours après l’ingestion.
4.2 Champignons toxiques, mais non mortels
L’ingestion des autres champignons vénéneux entraîne des
troubles digestifs (nausées, vomissements, diarrhées
intenses), qui ne sont jamais mortels. C’est le cas du bolet
de Satan ou de la clavaire élégante. L’amanite tue-mouches,
au joli chapeau rouge ponctué d’écailles blanches, est
toxique mais, contrairement à l’amanite phalloïde, n’est pas
mortelle. Elle contient de la muscarine, produite par
d’autres champignons, en particulier divers clytocibes
(Clytocibe diatrata, C. dealbata, C. candidum). Il faut
noter que les amanites ne sont pas toutes toxiques ;
certaines sont même des comestibles très appréciés, telles
l’amanite des Césars ou oronge (Amanita caesarea), l’amanite
vineuse ou golmotte, l’amanite vaginée ou grisette.
En outre, un certain nombre d’espèces, nocives lorsqu’elles
sont consommées crues, deviennent comestibles une fois
cuites. C’est le cas des morilles, des helvelles et de
certains bolets. |
