|
 Famille
des Rubiacées
Cueillette :
Plante entière,
mars-mai.
Il est préférable de ramasser la plante avant la floraison
car elle
dégage alors plus d'arôme au séchage.
Habitat : sous-bois frais, généralement dans les forêts de
hêtres.
Particularités de la plante :
- habitat caractéristique (sous-bois de hêtres),
- vie en colonie,
- la plante, inodore à l'état frais, acquiert au séchage une
odeur de
vanille due à la coumarine.
Propriétés médicinales : antispasmodique, sédative,
diurétique,
cholagogue.
Utilisations culinaires :
- pour aromatiser des mousses, crèmes, charlottes.
- l'aspérule est utilisée depuis longtemps pour aromatiser
des
boissons. Le "Maitrank", traditionnel de l'est de la
Belgique à
la Suisse (Luxembourg, Lorraine, Alsace, Allemagne) est
obtenu
par macération d'aspérule dans du vin blanc.
Recette de
Jean-Marie Dumaine
200 ml de lait
Aspérule séchée
4 jaunes d'oeufs
100 g de sucre
3 feuilles de gélatine
100 g d'amandes entières
200 ml de crème fleurette
Monder les amandes (plonger dans de l'eau bouillante,
rafraîchir et enlever la peau).
Les hacher au cutter.
Porter le lait à ébullition.
Mettre l'aspérule à infuser 15 mn hors du feu.
Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre.
Ajouter le lait bouillant passé au chinois.
Cuire comme une crème anglaise.
Ajouter la gélatine ramollie, puis les amandes hachées.
Laisser refroidir sans laisser prendre.
Fouetter la crème.
Incorporer délicatement l'anglaise sur la crème fouettée.
Mouler dans un grand bol, dans des pots individuels ou dans
des moules à charlottes avec sablé au fond et biscuits
cuillère autour. |
